Ceux qui cuisinent le savent bien : lorsqu’on chauffe certains aliments, ils prennent une coloration plus ou moins brune.
Il se passe quelque chose : une réaction chimique favorisée par la chaleur.

Ce brunissement s’accompagne en général du dégagement de molécules olfactives (plaisantes ou non à notre nez suivant les cas !).
La chaleur provoque une sorte de brulure, de carbonisation. Cela concerne les protéines, les glucides (sucres) et les graisses. Ces 3 macronutriments étant simultanément présents dans nos aliments, leur mélange génère d’autant plus de réactions chimiques.
On doit au chimiste français Louis-Camille Maillard (1878-1936) l’étude des réactions entre protéines et sucres (glucose, fructose, galactose, saccharose…). C’est ce qui se passe dans la viande cuite ou rôtie, les légumes cuits, le lait chauffé…

Ce n’est pas une « caramélisation » comme on le lit souvent par simplification exagérée (car le caramel n’est qu’une cuisson de sucre seul).

Depuis Maillard, on a découvert que cette réaction pouvait aussi se produire entre glucides et lipides (sucres et graisses).
Depuis Maillard, on a également appelé sa découverte du nom un peu rebutant de « glycation ». Pourquoi ce terme ? Parce qu’il signifie « action du glucose » et image assez bien ce qu’on a compris : le glucose (ou un autre sucre dit « réducteur ») se lie de façon progressive à une molécule (protéine ou acide gras) sous l’action de la chaleur. Cette liaison est une réaction chimique (elle se passe en quelques fractions de seconde) très rapide.

Contrairement à une réaction enzymatique toujours très lente, la glycation est très rapide sous l’action de la chaleur. Et plus la chaleur est élevée, plus elle est rapide !

Le lait UHT est soumis en quelques secondes à une Ultra Haute Température : cela suffit pour créer des glycations énormes entre les protéines du lait et le lactose (sucre).

A la température de notre corps, 37°C, il y a aussi des glycations. La plus connue est celle que l’on dose chez le diabétique : l’hémoglobine glyquée par le glucose circulant dans le sang. Dans ce cas, la température étant peu élevée, la réaction est moins « totale » que dans le cas du lait UHT.

Un autre exemple est l’opacification du cristallin (cataracte) que l’on retrouve souvent et particulièrement chez les personnes souffrant de diabète. On comprend facilement pourquoi : le glucose dans le sang en excès chez le diabétique ne se fixe pas que sur les globules rouges (hémoglobine), mais sur toutes les protéines. Et celles du cristallin créent une gêne immédiatement sensible. Ce qui devrait fortement alerter parce que c’est le signe d’une glycation générale dans tout le corps ! Elle ne se limite pas à l’œil !

Pour notre santé, à travers ces quelques exemples on comprend qu’il existe deux types de glycations : celles « externes » car produites hors de notre corps, dans les aliments que l’on mange ; et celles « internes » car créées dans notre corps, par un excès de sucres dans le sang.

Les glycations sont donc inévitables. On va en manger, on va en faire. On en a même besoin : dans les aliments, entre autres choses, elles nous donnent envie. Envie de manger : c’est l’odeur des viennoiseries, c’est le croquant des fritures, c’est le grillé de la viande…
Alors quel est le problème ? Leur excès. Tout simplement leur excès !

Pour notre santé, un excès de consommation d’aliments glyqués est risqué pour notre microbiote et notre perméabilité intestinale. C’est le cas des intolérances au gluten (gluten glyqué du pain ou des céréales en général), au lait (caséine glyquée des laitages industriels)… Ils provoquent un inconfort digestif qui peut, à la longue ou rapidement, se transformer en migraines, maladies auto-immunes, etc. Pourquoi ? Parce qu’une glycation transforme les produits de départ (protéines et glucides par exemple) en une molécule dénaturée, indigeste et génératrice d’inflammation…

Dans notre corps, une présence de sucres en excès provoque une dénaturation de nos protéines. On l’a vu pour l’hémoglobine et le cristallin. Mais c’est pareil pour nos hormones, nos récepteurs cellulaires, notre peau (rides…), nos muscles…

Certains aliments apportent même glycations ET sucres en excès. Et même sans brunissement visible ! Par exemple, en préparant de simples pâtes on crée une hydrolyse de sucres complexes (amidon du blé) qui vont libérer des sucres comme le glucose. On va donc consommer ce sucre qui provoquera des glycations dans notre corps : danger si on en mange trop ! Auparavant, pendant la cuisson des pâtes, ce glucose se sera glyqué la protéine présente : le gluten du blé avec lequel sont fabriquées les pâtes. Et on obtiendra un gluten glyqué qui sera à l’origine d’une intolérance au gluten… Conclusion : manger des pâtes, oui, mais les préférer « al dente » !

Car il ne s’agit pas d’arrêter de manger des aliments glyqués ou des sucres, c’est impossible, mais de ne pas en abuser sans mettre en face des protections : consommer des aliments peu glyqués (pain traditionnel, lait non UHT, pâtes « al dente »…), stimuler notre microbiote (probiotiques et actifs naturels protecteurs de la muqueuse intestinale), prendre des bio-infusions riches en plantes anti-glycantes (ça existe, comme le romarin par exemple), avoir une alimentation chronobotanique qui évite les excès de sucres et favorise nos hormones.