Protéines et glucides chauffés en même temps : c’est l’origine de la glycation.
Il faut que le glucide soit un ose (glucose, fructose…) ou un dioloside (2 oses) comme le saccharose ou le lactose.
L’amidon ne fait pas de glycation.
Mais aussitôt que l’amidon est coupé en glucose, le glucose qui va être libéré va pouvoir entraîner une glycation.
Ça dépend de quoi ?
De la température.
Plus la température de contact entre l’ose et la protéine est élevée, plus la réaction est immédiate et totale.
On dit généralement qu’à 120° la réaction est immédiate et totale : une glycation totale !

Si nous regardons la cuisinière au travail devant son auto-cuiseur (ou « cocotte-minute » pour les nostalgiques), que faut-il en penser ?
La cuisson à l’auto-cuiseur pendant quelques minutes d’une viande en même temps que, par exemple, des pommes de terre ou des carottes (riches en saccharose et glucose) va donner naissance à une glycation très importante.
Si on ne cuit qu’à 100°, la glycation sera plus faible.
Ça dépend de la température et, après, de la durée.
Dans un cas c’est exponentiel avec la température, alors qu’avec la durée, c’est proportionnel.
C’est ce qui se passe avec l’hémoglobine glyquée (ou glycosylée, HbA1C) qui apparait lentement dans le sang mais sera révélateur à la longue d’une hyperglycémie. (C’est ce qu’on dose chez les diabétiques pour suivre l’évolution de leur traitement).

Tous les laits du commerce chauffés (UHT c’est le pire car chauffé à plus de 120° : le lait UHT est obtenu par upérisation du lait à 140 °C pendant 2 à 5 secondes), stérilisés, pasteurisés : du lactose (= un sucre) se fixe sur les protéines en particulier la caséine mais également les globulines, les béta-globulines.

Chez les céréales, le gluten est aussi une protéine, protéine qui va être chauffée avec l’amidon du pain.
Amidon donc pas de glycation ?
Eh si !
Car nous savons bien que lorsqu’on fait du pain, cet amidon va en partie être volontairement hydrolysé : c’est le rôle du pétrissage.
Lorsque l’on met le pain à pétrir, c’est dans le but de faire cette hydrolyse.
C’est automatique.
On va se retrouver avec du gluten et du glucose, et ça donnera lors de la cuisson du gluten glyqué.

Tous les plats cuisinés sont parfaits pour faire plein de produits glyqués !
Donc chaque fois qu’on va au supermarché pour acheter un plat tout prêt, chaque fois qu’on va chez McDo (« Il ne faut pas critiquer McDonald sans quoi on prend des coups, il faut le massacrer ! » disait le Professeur Rapin) on avale plein de produits glyqués.
Seules des cuissons douces et artisanales sont susceptibles de moins en créer.

Les marqueurs des protéines glyquées sont certaines immunoglobulines (les IgE, les IgG) dans le sang, et les marqueurs urinaires.
On retrouve des marqueurs dans les urines quand on consomme des protéines glyquées.
Comme les protéines glyquées ne sont pas métabolisées, il faut bien qu’on les élimine !
On ne retrouve ces marqueurs urinaires que si les déchets glyqués sont circulants et si leur taille n’est pas très très grosse, et à la condition qu’on ait une fonction rénale normale.
Si la fonction rénale n’est pas normale, c’est carrément des protéines glyquées d’un poids plus élevé qui pourront passer.
Autre marqueur : les maladies de peau !
Les allergies, les maladies auto-immunes sont des marqueurs de l’utilisation de produits glyqués.

C’est un immense domaine d’action et de prévention qui s’ouvre ainsi à nos yeux… et à la chronobotanique !