Prenons l’exemple des amandes : elles constituent une collation tonique qui enraye rapidement la sensation de faim. Réputées actives contre le « mauvais » cholestérol (par les phytostérols quelles contiennent), elles possèdent une forte teneur en acides gras mono-insaturés (celui de l’huile d’olive, nutritionnellement assez neutre, à mi-chemin entre les « bons » oméga-3 et les « mauvais » gras saturés).

Les phytostérols sont des constituants ayant une structure très similaire à celle du cholestérol retrouvé dans les produits d’origine animale.

Cette ressemblance permet aux phytostérols d’entrer en compétition avec le cholestérol (celui apporté par les aliments ou celui des sels biliaires) dans l’intestin et, par conséquence, de prendre sa place et de diminuer l’absorption du vrai.

C’est pour cette raison que ces phytostérols ont été extraits et utilisés. Ce peut avoir un intétêt, presque comme un médicament, mais attention, à n’utiliser que le midi ou le soir : le matin il nous faut du cholestérol !

Les graines peuvent concentrer dans leur gras des pesticides et autres polluants : il convient de les choisir « bio » et non rances. Le rancissement prouve une oxydation et une dénaturation des acides gras : il n’est pas bon pour notre corps.

L’odeur et le goût de rance doivent nous mettre en alerte. Un traitement par la chaleur des graines, soit pour détruire des composants toxiques, soit pour exhausser leur goût devra donc être modéré.
Il peut y avoir dans les graines des composants toxiques.
C’est un phénomène naturel de défense des végétaux pour leur survie.

Comme les légumineuses, les graines se protègent des prédateurs en immisçant dans leur petite peau brune des facteurs antinutritionnels.

Faut-il peler systématiquement ses graines ? Je préfère conseiller d’alterner car c’est dans cette peau que se trouvent de nombreux micronutriments antioxydants intéressants…

Ah ! Pas facile !
Alors, répétons-le, varions !
Une fois entières, une fois émondées !