Toutes nos cellules baignent dans du gras, c’est-à-dire des lipides.

A quoi sert le gras alimentaire ? A quoi servent les lipides ?

Déjà, le gras c’est une source d’énergie. Le gras est plus calorique (9kcal/g) que les deux autres macro-nutriments. Pour les acides aminés (protéines) et les glucides (sucres), c’est seulement 4kcal/g.

Ils ont un rôle structurel. Les lipides sont des chaines (linéaires, cycliques ou ramifiées) d’atomes de carbone et d’hydrogène, possédant une fonction acide à une extrémité.

On trouve ces chaines associées à du phosphore dans les membranes de toutes les cellules (phospholipides membranaires).

Les acides gras linéaires ne se « promènent » pas isolés dans notre corps (ni dans la nature : les végétaux, les huiles…) mais sous forme groupée par 3 : les triglycérides. 3 acides gras sont reliés à une molécule de glycérol.

La plupart des corps gras naturels sont constitués d’un mélange complexe de triglycérides : les 3 acides gras sont souvent différents.

Le beurre fond lentement : c’est à cause du mélange des différents acides gras dans les triglycérides.

Le beurre de cacao a un point de fusion précis car c’est une exception : il est constitué principalement d’un seul triglycéride avec acides palmitique, oléique et stéarique dans cet ordre.
C’est pour cela que le chocolat fond dans la bouche sans paraître graisseux !

Les triglycérides sont la forme de réserve d’énergie stockée par exemple dans nos adipocytes (notre « gras » !).

Sous forme cyclique (leur molécule forme plusieurs cycles dans l’espace), les lipides servent de base à certaines de nos hormones. Le cholestérol en est un exemple fort : il est à la base des hormones stéroïdiennes.

Les acides gras peuvent être saturés (pas de double liaison entre les carbones de la chaîne) et ils seront rigides : le meilleur exemple est l’acide stéarique dont on fait les bougies. Dans nos cellules ils apportent de la rigidité.

Les acides gras peuvent être mono-insaturés (une double liaison entre des carbones de la chaîne) et ils seront un peu souple. Ils peuvent être enroulés sur eux même dans leur forme physiologique courante appelée forme Cis. Dans ce cas ils sont souples. En revanche dans la forme Trans, ils sont rigides. La forme Trans est peu fréquente dans la nature mais très courante dans les graisses industrielles : on l’appelle « lipide (ou graisse) partiellement hydrogéné ». En excès, elle est toxique pour notre système cardio-vasculaire. Des graisses Cis peuvent aussi se transformer en Trans si elles sont mal conservées. C’est pourquoi il faut toujours vérifier qu’on achète bien des huiles de première pression et à froid, vierge, et dans des flacons opaques.

Les acides gras peuvent être poly-insaturés (plusieurs doubles liaisons entre les carbones de la chaîne) et ils seront très souples. Ces acides sont rares, voire pour certains très rares, et ils furent appelés même vitamine F à une époque ! Ils sont constitués principalement du groupe des acides gras appelés oméga-3 et des oméga-6.

Ces acides gras précieux servent aussi à assouplir les structures membranaires. Ils servent dans les échanges inter-cellulaires. Enfin ce sont les précurseurs de nombreux médiateurs chimiques et hormonaux de notre corps.

Les acides gras essentiels ont un rôle de structure d’échanges et précurseur de nombreux neuromédiateurs ainsi que la défense de notre organisme.