Tous les fromages sont intéressants particulièrement ceux au lait cru et non chauffés.

Ils sont riches en probiotiques. Il y a autant de germes dans un gramme de fromage que dans une gélule de probiotique !

Si les fromages sont bons et utiles, il faut les choisir en fonction de nos goûts et de nos envies, sans jamais nous préoccuper de leur pourcentage en corps gras.

En effet, si pour faire du zèle, nous pensons à privilégier les fromages à 0% de matières grasses, nous faisons une erreur ! C’est tout à fait inutile. D’autant que pour obtenir ce 0% on ajoute d’autres ingrédients sans intérêt voire dangereux pour notre organisme. Et on en enlève de bien profitables à notre santé !

Les fromages et les graisses du fromage sont chronobotaniquement utiles le matin, on l’a vu, pas question de s’en priver.

Bien entendu, nous pouvons panacher les fromages et les répartir sur autant de petites tranches de différents pains pour faire du petit-déjeuner un vrai moment de dégustation.

Faisons-nous plaisir avec les centaines de fromages de France : pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert, Coulommiers), pâtes persillées (Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert), pâtes pressées non cuites (Saint-Nectaire, Reblochon, Cantal), chèvres (Chabichou, Rocamadour, Pouligny-Saint-Pierre)…

A propos des fromages de chèvre : méfiance comme pour les vaches ! En effet, préférons les élevages en plein air plutôt dans des hangars… Si nous traversons le val de Loire où la haute-Provence, deux régions caprines, regardons où sont les chèvres ! Il y en a de moins en moins (voir plus du tout !) en extérieur !

Apprenons à choisir nos fromages selon les saisons. Découvrons ainsi les saveurs particulières de chacun quand il est consommé à l’époque où le goût est à son « top » : les plaisirs d’un vacherin à l’automne, d’un bon « chèvre » au printemps…

Et pour encore plus de plaisir, n’oublions pas de les sortir du frigo la veille au soir !

Si nous aimons tant le fromage, c’est que les levures et autres micro-organismes qui l’ont créé en s’en nourrissant, l’ont transformé. En le transformant, ils ont fabriqué nombre de produits chimiques qui lui ont donné du goût, de l’arome, de la saveur… C’est pour cela que nous l’aimons. C’est comme le vin avec le raisin. C’est comme le pain avec la farine. Etc.

La mauvaise contrepartie c’est la dépendance qui peut se créer pour ces produits ! Attention à ne pas y céder ! De vraies drogues !

Le fromage blanc contient beaucoup d’eau et proportionnellement beaucoup moins de calcium, de protéines et de gras que le fromage.

Pour obtenir une quantité nutritionnellement intéressante (suffisamment de calcium ou de protéines ou de gras…), il faudrait en consommer beaucoup.

Mais, en même temps, on mangerait trop de lactose (avec les risques d’intolérance digestive : 3 Français sur 4 sont intolérants au lactose : maux de vente, hyperperméabilité intestinale, etc.), les risques d’ingestion de surdoses de galactose (c’est un sucre très glyquant : il dénature les protéines. Par exemple les enfants qui naissent sans savoir le détruire -galactosémie congénitale- développent des cataractes : le galactose se fixe sur les protéines du cristallin et les dénature !) et beaucoup d’eau qui irait se loger dans les réserves liées à la cellulite…

Le fromage blanc doit être considéré comme une friandise à consommer une fois de temps en temps mais surtout pas tous les jours !

A propos des glycations ou dénaturation des protéines, le lait de vache naturel récolté au pis de la vache et non chauffé serait bon.

Malheureusement, les laits actuels chauffés, pasteurisés ou stérilisés à haute température (UHT) perdent leurs qualités nutritives et deviennent source d’intolérances et d’allergies. C’est comme pour le gluten des céréales, la caséine glyquée (= dénaturée par la chaleur en présence de sucre) est source de maladies : de l’hyperperméabilité intestinale à la maladie auto-immune en passant par toutes les possibilités d’inflammation métabolique et leurs conséquences (arthrite, ostéoporose, maladies cardio-vasculaires, cancer…).

Dans le lait il y a de nombreux peptides « opium-like ». Leur dénaturation entraîne des perturbations du comportement et du sommeil.

Les fromages faits à partir de lait « daubé » sont source d’inflammation. Si en plus leur méthode de fabrication fait entrer des ferments mal adaptés et générateurs de mycotoxines, le risque pour notre foie et notre santé devient préoccupant : les premières atteintes seront visibles sur nos articulations, notre peau, notre cerveau. Ce sera un vieillissement accéléré, des douleurs, des affections dermatologiques… Une recherche de qualité s’imposera ainsi qu’une aide nutritionnelle complémentaire : probiotiques, magnésium, oméga-3, actifs naturels de santé pour le foie et le microbiote… S’il le faut, un arrêt du fromage s’imposera : il sera remplacé par du beurre, du beurre clarifié ou/et des huiles contenant des triglycérides dits à « moyenne chaine » (voir Healthy Thé de Bruno).

L’apport recommandé de calcium correspond à environ 1 litre de lait par jour sous toutes ses formes. Le fromage convient très bien, il est riche en calcium cependant il existe d’autres apports calciques, en particulier dans les céréales (pain, pâtes…) et toutes les graines, voire l’eau minérale.

D’une façon générale, préférons un lait de départ issu de vaches nourries à l’herbe dans les prés, non pasteurisé (pas de dénaturation des protéines, ni destruction des probiotiques contenus, ni dégradation des vitamines, ni altération négative perturbant l’assimilation et la métabolisation du lactose et du calcium) et non homogénéisé. L’homogénéisation crée des micelles particulièrement indigestes (et qui risquent de se stocker dans les fesses et les cuisses !).

Un lait Bio sera moins riche en résidus, la nourriture des vaches sera exempte d’OGM mais s’il est pasteurisé, cela n’aura que peu d’avantages… Il faut rechercher Bio et non pasteurisé.

Il existe des techniques par ultrafiltration qui permettent la stérilité du lait sans avoir besoin de le chauffer. C’est un peu plus cher, un peu plus compliqué mais tellement meilleur !

Et puis la stérilisation n’est devenue nécessaire qu’à cause de l’industrialisation : si nous connaissons un agriculteur-producteur de lait « de confiance » (c’est-à-dire travaillant dans les règles de l’art), c’est encore mieux. Ses vaches seront bien soignées, bien nourries, et ce sera tout bénéfice pour notre santé !