Achetons les bonnes lentilles ! Celles du Puy !

Acheter des lentilles vertes du Puy peut présenter des difficultés même si elles sont présentes à peu près partout en France.
Dans le rayon des légumes secs, elles y côtoient d’autres lentilles. La différence est évidente avec les lentilles corail et les lentilles blondes. Mais s’y retrouver dans les lentilles vertes est plus complexe.

Quels sont donc les signes distinctifs ?
Tout d’abord il y a le nom « Lentille Verte du Puy » obligatoirement au singulier.
Il y a ensuite le logo européen jaune et rouge qui porte la mention Appellation d’Origine Protégée (ou à défaut les trois lettres AOP).

Comment cuire la Lentille Verte du Puy ?

La lentille verte du Puy a une peau plus fine, une teneur en amidon moindre, plus de protéines et plus d’éléments minéraux.
C’est le climat particulier du Velay de juin à août, sec et chaud, qui lui apporte ses qualités.

La peau fine permet une pénétration de l’eau rapide dans l’amidon de la graine : elle sera « cuite » avant d’éclater. Elle restera « al dente », conservant tous ses minéraux et vitamines.

Tout trempage de longue durée est inutile, il suffit simplement de les rincer à l’eau froide et de les égoutter.
Versons les lentilles dans une casserole, ajoutons trois fois le volume d’eau froide et, à partir de l’ébullition, laissons cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Goutons, égouttons, assaisonnons : nos lentilles sont prêtes !

Truc de chef : pour des lentilles très croquantes, Régis Marcon (3* Michelin) provoque un choc thermique. Il ne les sale pas, les met dans l’eau froide, les porte à ébullition, puis les passe brutalement à l’eau froide et redémarre une cuisson normale.

Pour deux personnes, prévoir 100 à 120 grammes de lentilles.

Les lentilles cuites peuvent être conservée un ou plusieurs jours au frigo. Leur goût varie même un peu (l’amidon se transforme) et elles sont parfaites en salades froides !

Aux recettes traditionnelles du petit salé aux lentilles ou de la salade de lentilles, toujours d’actualité, se sont ajoutées de très nombreuses façons de les préparer. Cette diversité on la doit aux plus grands chefs qui ont su l’associer à des viandes, à des poissons, au foie gras poêlé, en velouté et, ce qui est plus étonnant, en dessert.

Sept livrets recettes sont accessibles en téléchargement sur le site www.lalentillevertedupuy.com.

Des salades de lentilles, avec une bonne vinaigrette restent une entrée rafraichissante et appréciée. Elles peuvent être complétées par des dés de truite ou de saumon fumé ou encore par des lardons ou du jambon d’Auvergne, de la saucisse…

En plat chaud, les lentilles accompagneront judicieusement une entrecôte de bœuf, un gigot d’agneau, un rôti de veau. Les volailles poulets, pintades ou canards s’accommoderont parfaitement. Il en sera de même avec un pavé de saumon, une truite et tous autres poissons de la mer.

En dessert, des préparations sont possibles : Tuiles de lentilles, tarte aux lentilles…

Quelques préparations relèveront magnifiquement nos repas de fêtes par exemple : à l’apéritif, des vérines de velouté de lentilles, avec de petits dés de foie gras, servies chaudes ou encore ; en entrée, un foie gras poêlé aux lentilles en salade.